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PREMIER BANC D’ESSAI AU QUÉBEC

Poulet en vedette : trois chefs, quatre recettes

Les chefs Gaston Couillard (Domaine de l’Oie Toquée – MRC de Lotbinière), Michel Doyon (Passions Gourmandes – MRC de La Nouvelle-Beauce) et Donald Labillois (CFP L’Envolée – MRC de Montmagny) discutent à la fin du banc d’essai.

Les chefs Gaston Couillard (Domaine de l’Oie Toquée – MRC de Lotbinière), Michel Doyon (Passions Gourmandes – MRC de La Nouvelle-Beauce) et Donald Labillois (CFP L’Envolée – MRC de Montmagny) discutent à la fin du banc d’essai.

Initié par les Éleveurs de volailles du Québec, il se tiendra au total trois bancs d’essai dans la province. Un à Longueuil, un autre dans le Centre-du-Québec, mais le résultat du premier est déjà connu, car c’est le 27 novembre dernier au Centre de formation professionnelle (CFP) L’Envolée de Montmagny, en Chaudière-Appalaches, que s’est déroulé l’événement.

Au terme de la journée, les trois chefs ont concocté quatre recettes qui sont disponibles plus loin dans cet article. Miam ! Miam !

Réunissant trois chefs de la région, l’objectif visait à revaloriser l’utilisation du poulet dans les restaurants « nappes blanches » que ce soit par l’utilisation de coupes de poulet novatrices, les amalgames avec les produits régionaux ou les techniques de cuisson.

En plus des chefs, une vingtaine d’étudiants et le boucher du CFP ont mis la main à la pâte.

Des chefs et des produits d’ici

Une des particularités de ce banc d’essai est sa couleur régionale. La sélection des chefs et les produits avec lesquels ils travaillaient ont été pensés pour valoriser le poulet tout en mettant de l’avant notre terroir. Les chefs Gaston Couillard (Domaine de l’Oie Toquée – Lotbinière), Michel Doyon (Passions Gourmandes – La Nouvelle-Beauce) et Donald Labillois (CFP L’Envolée – Montmagny) ont travaillé plusieurs harmonies avec des alcools de la région, des produits maraîchers, le poulet bien sûr et autres produits de la région.

Des noms qui donnent faim

Simplement pour se mettre l’eau à la bouche, voici les noms que les très créatifs chefs ont trouvés pour nommer leurs créations.

La première consiste en des : Ballotins de poulet au basilic frais et fromage doré-mi en chemise de prosciutto, fondue de poireaux au cidre de pomme et huile de chanvre.

Vient ensuite un : Osso pollo de poulet et sa gremolata sur riz basmati et tomate en persillade.

Suivi par un : Rôti de pilon de poulet en manchon, porto et oignons caramélisés, sur effiloché de chou et pilons.

Se terminant par des : Paupiettes de poulet Fermier et son confit, au Coureur des bois sur endives braisées au miel, jus de gadelles au Portageur, foie de poulet séché, fumé au cerisier et compote de pommes.

La dernière recette semble plus difficile au néophyte, car trouver un coureur des bois et un portageur n’est pas facile ces temps-ci.

Les brigades au travail sous la supervision du chef

Les brigades au travail sous la supervision du chef

La TACA

La Table Agroalimentaire de la Chaudière-Appalaches (TACA), coordonatrice régionale de l’activité, est persuadée d’avoir semé pour l’avenir. Elle estime que le partage de connaissances entre les chefs et les étudiants ainsi que la découverte de différents produits de la région sont une occasion enrichissante de valoriser de façon novatrice le poulet. C’est également une excellente façon de faire vivre les terroirs de la Chaudière-Appalaches par l’utilisation du poulet ainsi que des produits de la région.

Les éleveurs

Rappelons que les Éleveurs de volailles du Québec totalisent 822 éleveurs de poulet et de dindon. En 2011, ils comptaient 760 éleveurs de poulet, dont la part de marché canadien était de 27,1 %, générant des recettes à la ferme de 609 millions de dollars par année. Les 137 éleveurs de dindon québécois, quant à eux, généraient des revenus à la ferme de près de 70 millions de dollars par année et produisaient environ 21,6 % de la production canadienne. Depuis 2004, rappelons que le poulet est la viande la plus consommée au Canada. Les Canadiens consomment en moyenne 31,2 kilogrammes de poulet par année.

La TACA a pour mission de favoriser le développement agroalimentaire de la Chaudière-Appalaches par la concertation des acteurs régionaux et la coordination des actions mises en œuvre dans un cadre de pérennité de l’agriculture, d’occupation du territoire et de développement durable.

LES RECETTES DES CHEFS

Michel Doyon, Passions Gourmandes présente ses Ballotins de poulet au basilic frais et fromage doré-mi en chemise de prosciutto, fondue de poireau au cidre de pomme

Portions : 4

Ingrédients

16 tranches de prosciutto

4 cuisses de poulet

1 fromage doré-mi coupé en quatre, sur la longueur

-basilic frais ciselé

-2 poireaux

-60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre

-180 ml (33$ tasse) d’huile d’olive

-30 ml (2 c. à table) de sirop d’érable

-15 ml (1 c. à table) de moutarde de Dijon

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet, en conservant la peau intacte.

2. Sur du papier film (env. 30 cm/12 po) déposer 4 tranches de prosciutto chevauchés l’une sur l’autre. Déposer au centre, une cuisse de poulet côté peau sur le papier film, et parsemer de basilic frais.

3. Déposer un quartier de fromage doré-mi sur l’intérieur de la cuisse et roulé doucement pour faire un boudin.  Faire un nœud à chaque bout.  Répéter ces opérations pour toutes les cuisses.

4. Cuire les boudins, dans une eau frémissante ne dépassant pas 90 °C, jusqu’à une cuisson à cœur de  74 °C.  Retirer les boudins de l’eau et réserver à température ambiante.

5. Réaliser la vinaigrette : Mettre le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et la moutarde de Dijon dans un grand bol, bien fouetter.  Ajouter l’huile d’olive en filet, en fouettant vivement.  Assaisonner de sel et de poivre.

6. Laver le poireau et le hacher en morceaux de ½ po). Cuire dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 à 8 minutes. Bien égoutter.

7. Ajouter la vinaigrette sur le poireau chaud.  Assaisonner de sel et de poivre.

8. Découper le boudin en rouelle.

9. Pour le service, mettre le poireau au centre de l’assiette et y déposer deux à trois tranches de poulet.

**Au goût, on peut y ajouter une petite louche de sauce demi-glace.

RECETTE # 2

Donald Labillois, CFP L’Envolée de Montmagny offre son Osso polo de poulet et sa gremolata sur riz basmati et tomates en persillades

Portions : 4

Ingrédients

12 pilons de poulet coupés en rondelles

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

750 ml (3 tasses) de carottes pelées et coupées en macédoine

1 oignon moyen haché

1 gousse d’ail dégermée

398 ml de tomates concassées

125 ml (½ tasse) de vin blanc

125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet

Sel et poivre au goût

Zeste d’une orange

60 ml (¼ tasse) de persil haché

60 ml (¼ tasse) de Parmigiano Reggiano, râpé

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation du poulet

1. Couper chaque pilon, perpendiculairement, pour obtenir des tranches de pilon.

2. Dans une grande poêle, faire dorer les tranches de poulet dans l’huile. Saler et poivrer puis réserver.

3. Dans la même poêle, attendrir les carottes, l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates, le vin blanc et le bouillon. Rectifier l’assaisonnement.

4. Déposer le poulet sur les légumes et cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Préparation de la Gremolata

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Servir les tranches de poulet sur un  lit de riz  basmati et de légumes de cuisson, nappées du fond de cuisson. Garnir de gremolata.

Tomates en persillade

Portions : 6

Ingrédients

12 grosses tomates cerise

120 g de mie de pain

30 g de noisettes

200 g de beurre

1 gousse d’ail dégermée

1 branche de persil

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Mélanger tous les éléments de la persillade, à l’exception des tomates.

2. Étaler finement cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur jusqu’à durcissement

3. Couper les tomates cerise en deux, saler et poivrer.

4. Mettre une rondelle de fromage

5. Une fois la persillade bien durcie, couper en rondelles du même diamètre que les tomates à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer sur chacune des moitiés de tomates et passer au four durant environ 6 minutes.

RECETTE # 3

 Le rôti de pilon de poulet en manchon du chef Donald Labillois, CFP L’Envolée de Montmagny est en vedette.

Le rôti de pilon de poulet en manchon du chef Donald Labillois, CFP L’Envolée de Montmagny est en vedette.

Donald Labillois, CFP L’Envolée de Montmagny offre également son Rôti de pilon de poulet en manchon, porto et oignons caramélisés, servie sur effiloché de chou et pilons

Portions : 6

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) d’huile

15 ml (1 c. à table) beurre

12  manchons de cuisse de poulet

500 ml (2 tasses) d’oignons perlés

500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace

Quelques tiges de thym frais

1 feuille de laurier

125 ml (½ tasse) de porto

Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile à feu vif et y faire fondre le beurre, saisir les manchons pour bien les colorer. Réserver dans une assiette.

2. Dans la même casserole, faire revenir les oignons perlés à feu moyen durant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser.

3. Déglacer au porto, ajouter la demi-glace, les herbes et assaisonner au goût

4. Porter à ébullition, remettre les manchons, couvrir et tout doucement eu four.

5. Au terme de la cuisson, réserver la viande dans une assiette et faire réduire le fond de cuisson pour une obtenir une sauce onctueuse.

6. Rectifier le goût et servir sur les manchons et l’effiloché de chou et pilon

RECETTE # 4

Gaston Couillard, Domaine de L’Oie Toquée et ses Paupiettes de poulet Fermier... avec coureur de bois inclus.

Gaston Couillard, Domaine de L’Oie Toquée et ses Paupiettes de poulet Fermier… avec coureur de bois inclus.

Gaston Couillard, Domaine de L’Oie Toquée vous régale avec ses Paupiettes de poulet Fermier et son confit, au Coureur des bois sur endives braisées au miel, jus de gadelles au Portageur, foie de poulet séché, fumé au cerisier et compote de pommes

Entrée pour 4 personnes

Ingrédients

Confit de poulet

1 cuisse de poulet

1 l de gras de canard

30 ml (2 c. à table) d’assaisonnement Italien

60 ml  (1/4 tasse) de gros sel

Paupiettes 

350 g (2 unités) de demi-poitrine de poulet, escalopé en deux

60 g de fromage gouda Coureur des bois

Sauce aux gadelles

55 g de gadelles

20 g de sucre fin

15 ml (1 c. à table) d’eau

Sauce au portageur

10 ml (2 c. à thé) d’échalote grise ciselée

5 ml (1 c. à thé) de beurre

50 ml (1/4 tasse) de Portageur

30 ml (2 c. à table) de sirop d’érable

75 ml (1/3 tasse) de sauce demi-glace

Endives braisées

2 endives

30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à table) de miel

Sel, poivre au goût

Foies séchés

65 g de foie de poulet

Sel et poivre

Copeaux de bois de cerisier et fumoir à chaud

Compote de pommes

150 g  de pommes à cuire (coupées en dés)

30 g de sucre fin

Préparation

Confit de poulet

1. Déposer la cuisse de poulet sur une plaque.  Saupoudrer d’assaisonnement et de gros sel.

2. Laisser dégorger au frigo pendant 6 heures.  Avec un linge, enlever les herbes et le sel.

3. Dans un plat allant au four, faire fondre le gras de canard y déposer la cuisse et confire au four à 145 °C (285 °F), à couvert durant 1 à 2 heures. Réserver.

Paupiettes

1. Prendre le poulet escalopé en deux sur le sens de la longueur.  Déposer sur chacune des escalopes, le poulet confit et un bâtonnet de Gouda.

2. Rouler l’escalope sur elle-même pour former une paupiette.  Déposer les paupiettes sur une plaque allant au four, assaisonner et cuire au four à 160 °C (325 °F) pendant 15 minutes.

Endives braisées

Couper les endives en deux sur le sens de la longueur.

Dans un contenant mélanger l’huile, le miel et sel et poivre.  Déposer la préparation sur les endives et braiser au four à 180 °C (350 °F) à découvert.

Sauce aux gadelles

Déposer les gadelles dans un chaudron avec l’eau et le sucre.

Laisser réduire tout doucement, jusqu’à consistance sirupeuse.  Réserver.

Sauce au portageur

1. Dans un chaudron, faire fondre l’échalote avec le beurre.

2. Déglacer avec le Portageur.  Laisser réduire de moitié.

3. Ajouter le sirop d’érable et laisser réduire à nouveau de moitié.

4. Ajouter le confit de gadelles et la demi-glace.  Faire réduire jusqu’à consistance désirée. Saler et poivrer

Foie de poulet séché

Trancher le foie en fines tranches de 2 mm d’épaisseur.  Chemiser de papier parchemin, une plaque allant au four et y déposer les tranches de foie.  Faire sécher environ 45 minutes dans un four à 200ºF.  Dans un fumoir à chaud, fumer le foie de 5 à 10 minutes et réserver.

Compote de pommes

Dans un chaudron déposer les pommes avec le sucre.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que la texture devienne en purée.  Passer au robot.

Montage

Dans une assiette, déposer au tiers de celle-ci, l’endive chevauchée par la paupiette.  À droite de la paupiette, mettre l’équivalent d’une cuillère à thé de compote de pommes et y déposer le foie séché fumé.  Finir avec un filet de sauce.

Raymond Vachon
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